Die kurze Antwort: Für Fleisch nimmst du ein großes, schweres Brett, am besten aus Stirnholz in 4 cm Stärke. Rohes Fleisch bekommt ein eigenes Brett, das gegarte Steak darf auf das schönere. Wichtiger als eine Saftrille ist Fläche, und nach dem Schneiden wird das Brett sofort gewaschen und aufrecht getrocknet.
Fleisch stellt an ein Brett andere Ansprüche als Gemüse. Es ist feucht, es gibt Saft ab, und beim Zerteilen setzt du mehr Kraft ein. Ein Brett, das beim Kräuterhacken reicht, kommt beim Sonntagsbraten schnell an seine Grenzen.
Rohes und gegartes Fleisch: zwei Aufgaben, zwei Bretter
Rohes Fleisch, besonders Geflügel, kann Keime tragen, die auf Salat oder Brot nichts verloren haben. Deshalb gilt die übliche Küchenregel: Rohes Fleisch wird auf einem eigenen Brett geschnitten, und bis dieses Brett gründlich gewaschen ist, kommt nichts darauf, was roh gegessen wird. Das gilt für Holz genauso wie für Kunststoff. Warum Holz dabei nicht schlechter dasteht, steht im Beitrag Sind Holzbretter hygienisch.
Gegartes Fleisch ist unkritischer. Das Steak nach dem Ruhen, der Braten aus dem Ofen, der kalte Schinken fürs Abendbrot: Dafür darfst du das Brett nehmen, das auch auf den Tisch kommt. Praktisch ist deshalb ein Paar aus einem robusten Arbeitsbrett für Rohes, etwa dem Stirnholz-Schneidebrett aus Eiche, und einem leichteren Brett zum Aufschneiden und Servieren wie dem Längsholzbrett aus Eiche.
Welche Größe für welches Stück
| Fleisch | Brettgröße | Warum |
|---|---|---|
| Ein bis zwei Steaks | 30 x 30 oder 40 x 30 cm | Platz zum Ruhen und Aufschneiden |
| Filet parieren, Schnitzel | 40 x 30 cm | Fleisch und Abschnitte liegen nebeneinander |
| Braten, ganzes Hähnchen | 50 x 30 cm | Der Saft hat einen weiten Weg bis zur Kante |
| Keule, Brisket, große Runde | 60 x 40 cm in 4 cm Stärke | Bleibt als Arbeitsfläche stehen |
Die Faustregel: Nimm eine Nummer größer, als du für Gemüse nehmen würdest. Fleisch braucht Platz zum Ablegen, und die aufgeschnittenen Scheiben wollen irgendwo liegen, bevor sie auf die Platte kommen.
Warum Stirnholz beim Fleisch seine Stärken ausspielt
Beim Stirnholz stehen die Holzfasern senkrecht. Die Klinge gleitet zwischen sie, statt sie quer zu durchtrennen, und die Fasern schließen sich nach dem Schnitt wieder. Für Fleisch hat das zwei Vorteile: Dein Tranchiermesser bleibt länger scharf, und du brauchst weniger Druck. Ein scharfes Messer zieht saubere Scheiben, statt das Fleisch zu quetschen.
Dazu kommt das Gewicht. Ein Stirnholzbrett in 4 cm Stärke bleibt liegen, wenn du einen Knochen umschneidest oder einen Braten mit der Gabel fixierst. Das dunkle Stirnholz-Schneidebrett aus Nussbaum zeigt Flecken von Fleischsaft und Marinade am wenigsten. Wer lieber sieht, wann das Brett wieder sauber ist, greift zum hellen Stirnholzbrett aus Esche. Das Stirnholzbrett aus Kirschbaum liegt farblich dazwischen und dunkelt mit den Jahren nach.
Stirnholz Schneidebrett Nussbaum
ab 135,00 €
Stirnholz Schneidebrett Esche
ab 105,00 €
Stirnholz Schneidebrett Kirschbaum
ab 130,00 €
Wohin mit dem Saft
Ein Steak, das direkt vom Grill angeschnitten wird, verliert viel Saft. Die einfachste Lösung liegt deshalb vor dem Brett: Lass das Fleisch einige Minuten ruhen, bevor du es anschneidest. Dann bleibt mehr Saft im Fleisch und weniger auf dem Holz. Geschnitten wird quer zur Faser, so werden die Fasern kurz und jede Scheibe ist zarter.
Für den Rest hilft Fläche. Je größer das Brett, desto weiter ist der Weg bis zur Kante. Eine umlaufende Saftrille fängt einiges auf, fasst bei einem großen Braten aber schnell zu wenig. Wer trotzdem eine möchte: Die Saftrille kannst du beim Brett direkt als Zusatzoption dazubuchen, genauso wie Füße. Für Sondermaße schreib uns kurz.
Reinigung nach rohem Fleisch
- Sofort waschen. Heißes Wasser, etwas Spülmittel und eine Bürste, auf beiden Seiten. Fleischsaft soll nicht antrocknen.
- Nicht einweichen, nicht in die Spülmaschine. Dauernässe und Hitze lassen das Holz quellen und reißen.
- Abtrocknen und aufrecht stellen. So trocknet das Brett von allen Seiten gleichmäßig und verzieht sich nicht.
- Regelmäßig ölen. Ein gut geöltes Brett nimmt weniger Saft auf. Das Pflege-Set NO.4 enthält Leinöl-Firnis, Pads zum Einölen und einen Schleifschwamm für raue Stellen.
Zum Weiterlesen: Warum die senkrechte Faser beim Schneiden so viel ausmacht, steht im Beitrag Stirnholz oder Längsholz. Welches Maß in deine Küche passt, klärt Welche Größe braucht ein Schneidebrett, und was am Grill sonst noch gebraucht wird, steht in Grillgeschenke: was am Grill wirklich gebraucht wird. Alle schweren Bretter findest du unter Stirnholz-Schneidebretter.
Passend dazu: Schneidebrett rutscht und Geruch aus dem Schneidebrett entfernen.
